所以才需要用砂锅来烹饪，砂锅泥土烧制，传热差，huáng酒不会被烤gān。
但是huáng酒价钱可比水贵多了，所以大部分饭店，都是用水做出来的，最后加点huáng酒调味。
东坡ròu，顾名思义，和历史上的名人苏东坡有着很大关系，却不是像是一般人所想的那样，是苏东坡遭贬后发明出来。
东坡ròu虽然是杭州名菜，起源之地却是在徐州，当时任太守的苏东坡，带领众多百姓，抵御洪灾，成功的挽救一城于水火之中。
洪水退后，百姓们自发的抬酒抬ròu，赶来酬谢苏大人。
结果送的人太多了，苏东坡一看，就是腌成腊ròu，也足够吃到儿子娶媳妇了，这哪儿行啊，gān脆，取之于民，还之于民得了。
只不过人家送来的猪ròu，是抬着来的，苏东坡虽然身居高位，却也不好使唤人手，一家一户的重新送回去。
便想了个办法，索xing把猪ròu都做熟了，然后请百姓们来领，一家一块，十分实惠。
苏东坡也不觉得是什么大事，吩咐的时候就随口说了一句，“酒和ròu一起吃，叫百姓乐呵乐呵。”
结果被下人听成了酒和ròu一起炖，就这么yīn差阳错，才成就了这赫赫有名的东坡ròu。
所以东坡ròu，又叫回赠ròu，意思是苏大人回赠百姓的ròu。
故而这东坡ròu做起来，还有一点关键之处。
很多酒店做的时候，都会把五花ròu切成一寸见方的方丁，就如同大部分的红烧ròu那样。
事实上，苏东坡叫家人把ròu做熟，为免分送不均，gān脆的都切成大块，一家一块，非常好领。
因此，东坡ròu，实际上是一大块完整的五花ròu制成，而非切成了若gān小块。
苏曼在天香楼后厨准备的一大块猪ròu上，只选了二寸见方，巴掌大的一块猪五花ròu，切成了四四方方的一块，先用水焯过，煮出血沫。
这一块猪ròu太大，为了进味，又在上面划了十字花，每一刀都划到了最下面的瘦ròu层，最后选了两根长葱，把五花ròu打了两个葱结，仿佛礼物上的绸带。
很久以前，做东坡ròu的时候，用的不是葱来打结，而是新鲜的稻谷，也别有一番风味，苏曼默默的放到了心里，寻思着，以后有机会，一定要尝试一下。
又取了竹排铺在砂锅底，这是怕猪ròu糊了锅底。
把打好结的东坡ròu小心的放到了砂锅里，拍散了姜丢进去，接着放了酱油和白糖，这两样是为了上色，让最后出锅的东坡ròu色泽鲜艳动人。
最后小心翼翼的倒入huáng酒，盖上了砂锅盖，苏曼又找到了锡纸，把砂锅盖的边缘都密封住了。
看的阿流脸上的肌ròu连跳两下，心道，她倒是会做，酒店的那点东西，她都利用上了。
一旁的芹菜惊奇的道：“怎么和咱们店里做的，好像差不多？”
孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼，小伙子看上去挺机灵，怎么一到关键时刻就泄自己的底！
不过话说回来，这女孩手法麻利，看上去大开大合，实际上顺序却丝毫不乱，极为老道。
苏曼却不知道旁观的人是怎样的一番心思，她的注意力全集中到了这一锅东坡ròu上了，开着大火，等里面的huáng酒沸腾，又把火调整到了最小，将灭的状态，这才松了口气。
接下来要小火炖上一个小时，翻个面，再小火炖上一个小时，接着取出来，换了瓦罐来蒸，统共要两个半小时，才能做好这一道东坡ròu，可谓麻烦至极。
不过这样做的好处，是可以吃到新鲜出锅的东坡ròu，苏曼扫了一眼旁边的大蒸锅，上面一层，放满了瓦罐，分明是做好了的东坡ròu，一直用笼屉煨着，等客人点了，直接端上去。
这样的东坡ròu，煨的足够苏软，却失了刚出锅的鲜美。
孙师傅注意到她的眼神，登时大为尴尬，忍不住搓着手解释道：“总不能让客人等上三个钟——”
苏曼体贴的笑了下，表示明白，酒店就是这样，很多熟食，比如烤鸭酱鸭板鸭之类的，酱骨头酱牛ròu，都是事先做好，所以这一类的菜，上来最快，味道也最难保证。
如果不是十人以上聚餐，最好不要点这类需要耗时很久的菜，必然难以保证新鲜度。
二到四人用餐，就要点一些现做现吃的菜。
无论什么菜，一旦由热变温，难免会有剩菜的感觉，哪怕回炉再热，也不是那个味道了！