的确,盘中的猪头眯眼咧嘴,果然是一副开怀大笑的模样,徐丽婕一边饶有兴趣地观赏着,一边竖起耳朵听孙友峰继续讲解:“有经验的厨子都知道,要让猪头咧嘴大笑并不困难,可以通过刀功和手法做出来。不过猪头眉眼间的神态却是无法调节的,烹制前后都不会出现变化。于是很多猪头虽然嘴在笑,但眉眼却舒展不开,带着愁容,这样的猪头端上桌,在气氛上便差了一筹。”
在座的众人都微微点头,以示赞同。孙友峰略略停顿后,接着说道:“猪头经过宰杀和烹制的过程,皮肤和肌ròu都已松弛,为什么会显出不同的神态呢?我觉得这便和活着的猪遭受的境遇有关。如果这只猪吃得饱,睡得足,整天悠然自得,久而久之,面部的皮肤和肌ròu自然就呈现出欢喜的神态;反之,象陈总刚才提到的那些肥猪,时常遭受凌nüè折磨,终日愁眉不展,这股怨气也会一直带在眉眼之中的。”
孙友峰的这套理论侃侃说完,众人都觉得新奇而有趣,而仔细一想,又不无道理。当下意见一致,同意孙友峰过关吃ròu。
这时众人中除了沈飞已被限定最后才能说话外,还没有吃到猪头ròu的就只剩凌永生一人了。只见他挠着脑门,为难地说:“我一时也想不到别的,不过这‘扒烧整猪头’的具体做法记得倒熟,不知道能不能算数?”
“扒烧整猪头”是淮扬菜系中的一道知名大菜,其做法在座的众厨当然都是了然于胸,以此答题,多少有些让人失望。不过大家都知道凌永生素来淳朴老实,要他说出新鲜有趣的话题也是qiáng人所难。于是老者看着徐丽婕说:“既然徐小姐是裁判,一切就由你决定吧。”
徐丽婕也无心刁难凌永生,笑嘻嘻地对他说:“那好吧,不过这其中的步骤,你得仔仔细细,说得清楚明白才行。”
凌永生欣然道:“那是当然。我如果哪里说得不对,大家指出来,那就算我输了。这‘扒烧整猪头’,首先得选用上好的嫩白猪头,将头、耳内外各处的毛污刮净,用刀由下颏处正中向前劈开,但面部皮肤得保持连接,不能切断。剔去全部头骨后,将猪头放在清水中泡一个小时以上,使血污脏物漂出,然后投入沸水锅中煮二十分钟,取出置于清水中再刮洗一遍。此时用刀将眼眶周围的毛、ròu剔去,挖出眼球,割下猪耳,切下两腮ròu,去除猪嘴尖,剔除淋巴ròu,刮去舌膜。然后再将猪头放在沸水锅中连续煮两次,每次二十分钟,以彻底去除其中的腥骚气味。随后把猪头带皮的面朝下,放在竹篦或瓦片上,眼、耳、舌、腮ròu等亦顺序入锅,铺上姜片、葱结,加进清水至淹没猪头三厘米为度,而后加入冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋等各种调料,用大火烧沸后,转用小火焖两小时以上,至汤稠、ròu烂。起锅时,将舌头放入大圆盘中间,头ròu面部朝上盖住舌头,再将腮ròu,猪耳,眼珠按猪头原来部位装好,成整头形,浇上原汁即成。”
凌永生一口气下来,将“扒烧整猪头”的做法剖析得有条有理,清晰井然。不仅在座得诸位大厨频频点头,就连对厨艺一知半解的徐丽婕也听了个明明白白。只有沈飞听完后,重重地叹了口气,一脸愁苦的表qíng。
凌永生看着他,不解地问:“怎么了,飞哥?是我说的有哪里不对吗?”
沈飞无奈地瘪瘪嘴,似乎委屈极了:“你们都有ròu吃,我不懂诗词,典故也不会,菜谱更是背不下来。真是不知该怎么办了。”
徐丽婕却笑得眼睛都眯成了一条fèng:“想不到飞哥也用无计可施的时候?”
沈飞做出一副绞尽脑汁的痛苦表qíng,说道:“这个猪头嘛,十年来我倒是买过不少,要说这扬州的大小菜场,哪个铺子里的猪头又好又便宜,那我是了如指掌,可这些诸位肯定是没兴趣听的。”
马云见沈飞想得辛苦,忍不住提示道:“你倒不妨讲讲,这十年来,你买到过的最大最好的猪头是什么样的?”
“最大最好的猪头?”沈飞翻了翻眼睛,毫不犹豫地说,“那自然是去年从北城王癞子手中买到的那一只了。”
徐丽婕见他说得这么坚决,绕有兴趣地问道:“哦?好到什么程度?”
“那可厉害了。”沈飞说至了兴处,眉飞色舞起来,“刚才孙大厨说了,好的猪头须面带喜色,这样食客们看在眼里,心qíng才能舒畅。而我那次买的猪头,不用看,只需说给你们一听,便能让大家乐得合不拢嘴。”