孙国兴也开始制作料包，不过看拿去调料的数量和手速，应该是开元酒楼传下来的方子，直接定做了特殊的勺子，按量配比，不会有任何问题。
沈安妍和童艳在边上看着，是不是探讨两句。
其实两人也不一定看得懂台上在做什么，就是干站着有几分无聊。
“孙师傅的手艺在店里算是很好的吧？”沈安妍轻声问着。
“自然，孙师傅是店里的二厨，做的料理仅次于我们黄主厨，这次淮扬料理大赛就是孙师傅带队的。”
“不过可惜秦师傅超过年纪不能参赛，否则应该是秦师傅带队。”
童艳有几分唏嘘。
沈安妍听苏子放讲过秦师傅的故事，对这位专攻冷盘的厨师也十分好奇。
“久仰秦师傅大名，不过要是能够有幸见到秦师傅的作品就好了。”
不料童艳闻言伸手一指：“呐，那边就是啊。”
沈安妍抬眼望去，一个橱窗内展示着一幅巨型山水画。
“这是秦师傅从厨奥会回来后做的作品，耗时一周，特意来做展览的，里面包含了食品雕刻能用到的所有雕工技术。”
沈安妍听着讲解，对秦长安的佩服更深几分。
台上两人的调料也已经配完，现在已经开始腌制和填料阶段。
孙国兴的手艺没得挑剔，几下便将鹅腹塞得满满当当，香菇、南姜外又塞入几团葱结和冰糖，再倒入一碗米酒，看起来是他自己研究的做法。
炒好的糖色内加入酱油、老抽、鱼露，孙国兴开始一勺一勺给鹅肉上色。
苏子放注意到孙国兴糖色炒的比平时的略深一些，隐约有一点焦糖味，不过再加入其它料汁后瞬间消失，锅中糖色变成深褐色，舀起来浇下却变成枣红色。
鹅肉在孙国兴手中很快变了颜色。
旁边卤汤也重新熬制好，用了卤料包和高汤后，卤汁格外鲜美，没有老卤那股醇香，却多了不少新鲜感。
苏子放见状也不再耽搁时间，冰糖熬制好糖色，加入蚝油、老抽后把整鹅放在锅内翻转。鹅身的每一处都沾满糖色，一时间红如玛瑙。
苏子放尝过开元酒楼的高汤后，皱起眉头。
用惯了高级卤汤调味之后，这类不上A级的汤料实在是难以入眼。
看了一眼时间，反正后面的菜心也需要高汤，还是自己熬一锅比较好。
孙国兴和童艳都注意到了苏子放的动作，有几分不解。
开元酒店的高汤绝对做到了鸡鸭猪骨火腿海鲜齐全，用细臊子吸收过渣滓和油腻，从高汤来说不是用顶级食材吊汤的那一拨，味道也差不了多少。
可是……
苏子放没有看到两人的目光，专注地准备好高汤底料开火后，开始泡茶、洗菜。可是对苏子放来说，差不了多少，就是差的不少。
既然要认真做就一定要拿出认真的态度，从高汤和茶水开始，就是苏子放的态度。
开元酒楼的茶叶自然不会奢侈到备着明前龙井，品质上先天差了不少，用上成就勉勉强强拉到合格线，将河虾丢进去泡上。
“这是龙井虾？”童艳第一次看到这么做虾的，有几分好奇。
沈安妍笑一笑没有解释。
童艳也意识到自己这么问不太合适，打个哈哈换了话题。
苏子放将龙井茶汤调制好后继续去照顾高汤。
火上煨着锅，汤汁泛着小泡，清如白水。
再取下一捆菜心，把周边细小枝叶全部处理干净，只留主枝和前面一片青翠的叶子。
“难道白灼菜心他还能做出花来不成？”童艳看着苏子放的处理手法有几分惊讶。
白灼菜心还要修边这个有点超出她的认识。
如果说粤省人桌上的素菜，那可能有几百上千道，可是如果只能留一道，九成九的粤省人都会选择白灼菜心。
也是这样，这道菜在开元酒楼也是学徒转炉头入门考核的一道菜品，论这么多年的统计来看，还比白灼虾要更热门一些。
“苏师傅，不要嫩叶到时候会影响这道菜的口感。”孙国兴看着苏子放的动作友情提示道。
“孙师傅，没事的，我试试看。”苏子放笑着回应道。
见苏子放有把握，孙国兴也不多说，继续专注自己面前的茄汁大虾。
粤菜中用虾的料理不少，简单如白灼虾，难如咕噜虾球、虾饼，都是排的上名号的菜品，茄汁大虾算是其中不显山露水的一道，寻常人都只当是小孩子爱吃的菜品，不会特意去饭店点这道，然而只有做起来才知道想要做好这道菜有多难。
先把大虾开背去除虾线，用厨房纸吸干净水分在面粉中滚一圈，再将多余的面粉筛去后放在一边。