“说了多少次，熬糖浆的时候要特别注意火候，”李奕山眉头皱成了川字，脸上写满了不悦，“你自己尝尝里脊外裹的糖衣，是甜的还是苦的？”
“鱼卷里的螺蛳青腥味太重，最后最重要的淋鸡油的工序都被你忘了？你这叫三丝鱼卷？蒸鱼卷还差不多！”
“刀工练成这个样子，看着我都不想尝，员工辛苦了一天，中午还要吃你们做的这些难吃菜，你们替他们想过吗？等把最基础的刀工练好了，再过来考核！”
今天考核的四位学员里除了鱼莜全是帮厨，帮厨们的手艺仅次于副厨，必定没有李奕山说得那么一无是处。
鱼莜观察过第一位帮厨所做糖衣的色泽，只是火候稍猛了点，苦味应该并不明显，而那道三色鱼卷的造型很出色，看着就叫人很有食欲。
显然今天李奕山的心情不太好，最后的帮厨小哥只是豆腐皮切得稍微粗了些，他居然连尝都没尝就判了不及格。
已点评的三道菜里，没有一道让他满意。
鱼莜未免有些紧张，攥紧了袖口。
李奕山端起茶盅，喝了一口茶，头也不抬：“下一个。”
鱼莜从众学员中出列，上前给主副厨们分别呈上扣着盖的碗。
面？
李奕山挑了挑眉，他打定主意，等下若是揭开碗看到的是一碗已经坨了的面，就直接判她不合格。
揭盖碗盖，白雾袅袅，暖心的热气和着面香气，扑面而来。
李奕山粗略一看，面里有山药、冬瓜、莲藕，都是秋季的时令蔬菜，还有几瓣雪□□嫩的鱼片卧在上面。蔬菜全都切成了薄片，摆麻将似地呈圆弧型码得整齐，浅棕色泛着亮光的汤汁下，是雪白而根根分明的细面条。
什锦烩鱼片汤面？
用料简单，至少卖相还不错，李奕山心下评价。
汤面汤面，首当其冲的就是汤头的味道是否纯正。
李奕山用汤匙舀了一口热汤，送到嘴边。
汤汁流入口中，一种独属于森林的大自然的气息瞬间淹没了他的五感，浓烈芳香。
秋雨后的森林湿润而清爽，溪水潺潺，肥硕的鱼儿时不时地跃出水面，清晨的太阳的第一缕光透过树叶，打在水面上，折射出晶莹剔透的亮光。
一口鲜香至极的浓汤下肚，李奕山眼前浮现的都是这样一幅天然纯粹的画面。
李奕山有些疑惑地看着碗里棕色的汤汁：“这是……松蕈？”
“不仅是松茸，这个鲜味……”孙宝田品着嘴中的余味，肯定地说，“应该是鲃鱼。”
冷菜主厨赵得凯摇头：“不对，若仅仅是鲃鱼，也不会有这么逼人的鲜香。”
“鲃鱼肺。”刚喝罢一口汤汁的钱昆淡淡地开口。
李奕山眼睛一亮：“没错，鲃鱼肺。”
松蕈只于秋季成熟，生长于赤松的根部，具有特殊浓郁的松香气，口感更是如同鲍鱼，滑嫩爽口。
秋季正是鲃鱼出水的季节，太湖里的鲃鱼最是鲜美，而鲃鱼贵在肺，用鲃鱼肺凝练出的汤汁，再浇一勺鱼莜自己秘制的松蕈酱，绝对会让食者鲜掉牙齿。
尝过汤头，其次是面。
李奕山随手夹起一筷子，只见面条不粘不散不乱，像被梳子梳理过一样。吸进嘴里，每一根都饱吸了汤汁，筋道而有嚼劲。
鱼莜这里用的并不是普通面条，而是采用的锅盖面的做法。
正宗的锅盖面是将面团放在案板上，用一个竹杠固定，人坐在竹杠的另一端，上下颠跳，将面擀得薄薄的，再切成面条。所以锅盖面又叫跳面。
鱼莜自然不会用这么原始而又折腾自己的方法，她取用了面点房最大最长的擀面杖，加上她非比常人的力气，擀制成了这种不用跳的跳面。
然而两百人份的面工程量实在太大，鱼莜请来了同是厨工的陈燊来帮忙打下手。当陈燊看到鱼莜将一米多长的擀面杖像捣糍粑一样，挥舞得虎虎生风时，都快看傻了。
关于锅盖面的名称来历，还有一个有史可考的轶闻。
传说，乾隆曾微服私访下江南，寻至名气最大的张嫂子伙面店。店家慌忙招待，乾隆吃了面后，觉得味道竟意外地好吃。
乾隆走进后厨，看到厨房里的忙碌景象，惊讶地说：“你们怎么将锅盖放在锅里煮起来了？”
店家这才发现刚才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不知道。而没想到因无意间的差错所做出的面，竟比一般的面要好吃爽口。