对我来说，我更喜欢喧闹、狂热的就餐方式。我猜想，绝大多数的厨师也一定喜欢听到他们的作品被人大声赞扬。尽管大饭店的传统和规矩都要求某种程度上的圣洁，尤其是上菜撤菜的方式。我记得在巴黎参加的一个晚餐，每一道菜，每一个盘子，都是戴着一个瓷制的圆顶帽被端上来的。我们是四个人用餐，可是却有两名侍者专门来揭这些圆顶帽。一个无声的信号，传者们便几乎同时迅速揭开四个圆帽子。也正是在那个晚上，出现了一个戏剧性的令人窘然的事件。我点的小羊排在送菜的过程中迷了路，不知放在了哪一位客人的面前，而放在我面前的却是满满一盘大马哈鱼。所以，如果你遇到这种圆顶帽时，可一定要提高警惕，决不能掉以轻心。
自然，在米切尔-布拉斯饭店不会出现这种把菜送错的危险。我们的侍者把一个巨大的银盘子高高地举在肩头，悄无声息地来到餐桌跟前，轻轻地将参展的银盘放在每一位顾客评委面前。另一名专门负责布菜的侍者则用与印在菜单上相一致的名称准确地介绍每道菜，此时此刻，如果哪位顾客心不在焉，肯定是在记忆的茫茫大海中打捞这道菜的残渣碎片，侍者就会礼貌而小声地予以提醒。在验明正身之后，我们便大动干戈。一会儿，侍者却端来了我们没有点的一份菜——个我们不熟悉的光滑的白色坛子，正在冒着香喷喷的热气。他拿着一个勺子，伸进去又弄出来，不一会，就把坛子中的美食整齐地盛放在顾客面前的盘子里。
“这是我们这里的特色菜，”侍者解释道，“我们都叫它aligot（阿里葛）。”
对于这道阿里葛，我想我应该特别交代一下。它带有奶油色的纹理，具有使人难忘的质感，松软有如大妃糖．味道鲜美，人口即化。你只有在经过反思之后，才能肯定它确实是进到了你的胃里。
如同许多好吃好喝的东西一样，阿里葛也是由僧侣发明的。大约是在十二世纪，或许还要更早一些。那年冬天，一些朝圣者来到了修道院，又冷又饿，他们问修道院僧侣，有没有什么东西或aliquid可吃。由此流传下来，拉丁语aliquid在流传过程中演变成了法语中的aligot。早年的做法主要是把奶油和面包屑放在一起煮，后来有了改进，制作过程也更加精致。今天，做这种阿里葛需要四种原料：两磅土豆，一磅新鲜的当地干酪，半磅发酵的奶油，一两瓣大蒜的粉末，若干盐和胡椒粉。先把土豆煮烂，加上干酪、酸奶和大蒜末，再调一些盐和胡椒粉，然后一直搅动。如果你搅动的勺子很难，从锅里的粥中拔出来，那就说明煮得过火了。你可以往锅里加一些酒，再重新开始搅动。
阿里葛是一种理想的滋补食品，在地里劳动八个小时，滑了一天雪，或是走了十几里山路之后，喝一碗阿里葛，是很解乏的。不幸的是，假如你不是因为体力上的要求而只是为了换换口味，那么你只能品尝出它的鲜美来。在历经沧桑的烹饪菜单上，能够发现这么一种农民式的食物，本身就有点奇怪，另一方面，它提醒人们注意，并非只有制作工艺复杂的食品才是好食品。
第二天早上，大雾弥漫，浓得像阿里葛一样，能见度仅在几步之内。虽然我们没有如愿以偿地吃到著名的雏鸡，也没有见到我们期望已久的乡村风光，我们还是很高兴地看到了关着门的房舍、田野、传统、烹饪、风景、地方口音，甚至还有那些完全不同的喧闹的食客。普罗旺斯似乎很遥远，很具有异国情调。而更令我们难以相信的是，几个小时之后，我们就又回到艳阳高照、天空湛蓝的世界中，回到黑色的地中海海滨，真是恍若隔世。
每顿饭后人们都情不自禁地做些比较，不仅比较食物，还有更全面的体验。究竟是什么使一家饭店令人流连忘返呢？什么使得你还想放地重游？一家饭店如何达到它想达到的星级呢？我们驱车通过塞文山脉时，我们得出了结论，这就是，我们不能像米奇林（Michelin）公司的巡视员那样仅限于客观描述，限于对硬件设备僵化的测验和评价。米奇林公司制定的星级标准侧重于烹饪的优点和饭店的外观水平，包括设备条件和全体职员的外貌。椅子必须是特殊设计、装模漂亮的，侍者必须身着饭店的统一服装，斟酒服务生必须戴须结，等等。总之，必须在豪华的设施和器具——别致的陶器、桌布、玻璃器皿、餐具、鲜花。精心制作的菜谱、定做的灯具——方面有巨大的投资，要使顾客或者是米奇林公司的巡视员一进门就能感觉到饭店的豪华。
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