有关品味(18)

2025-10-09 评论

    走这条路要会拿捏时间、要有知识、要有耐心,还要有一只肥猪或是受过训练的猎犬。松露长在地表下面几时、靠近橡树或蕉树树根的地方。在生长季时,也就是由11月至次年3月之间,可用鼻子找出它们生长的处所——只要你准备的配备够灵敏的话。这松露侦探最高明的,是猪,因为猪天生喜欢松露的味道,在这上面,它的嗅觉就比狗要高明。唉,只不过这猪一发现松露,可不甘只是摇摇尾巴指示方向而已;它还要把它一口吃掉。而且,只要有人曾在猪正摩拳擦掌准备大饱口福之际,想要和猪讲讲道理,它就一定会告诉你,它老兄可不容易转移注意力。它那体积,也不是你一手要抢救松露,一手要和它格斗对付得了的。它可是有120磅以上的体重呢,而且全身紧绷着猪头猪脑的坚定意志。它绝不会退后半步的,你尽管试吧!有鉴于此一先天设计上的根本缺点,因此,体重较轻、比较好管教的狗愈来愈受欢迎,也就不足为奇了。
    狗跟猪不一样,狗没有寻找松露的天性;它们得经过训练才会做这工作。因此,你开始时得找一样狗喜欢的东西——像是一片当地人腌的粗香肠——拿来搓一搓松露,或是蘸上松露汁,让狗开始把松露的气味和山珍海味联系在一起。这样一步一步来,或是一蹦一跳的来——这要看你是不是运气不错,养了一头特别机伶的狗——你的狗就会逐渐和你一样对松露迷恋成痴;几个礼拜或几个月以后,就可以进行田野工作了。只要你的训练很彻底,而且狗的性情也十分适合这差事,你也知道该往哪儿去找,你就会发现你有了一只松露狗,能指点你宝藏的所在了。就在它急着要开挖之时,你可以多用一些香肠把它诱开,然后非常、非常小心的挖出你期盼中的一团黑金(当地人是这么叫的,因为松露的内部色泽之黑,是你毕生仅见最深、最浓者。黑橄榄往松露旁边一摆,也会泛白了)。
    还有第三个法子,可供不巧既没猪又没狗的人使用。这同样得先知道该往哪儿去找,但这时,另外还得等天气的条件适合才可以。你若找到一棵有那么些样子的橡树,便要趁太阳正好照在这棵树的树根上时,赶快小心走近这棵树,用一根棍子轻戳树根周围的泥土。假如有苍蝇受惊从树根部分笔直朝上飞起,记下地点,然后开始挖。苍蝇天生最爱把卵下在松露上面(无疑也因此在松露身上,添加了另一层难以形容的气味),所以,你很可能打扰到其中的一位了。瓦库鲁斯的农人喜欢这方法,因为带了根棍子到处晃荡,总比带着猪比较不惹人注意,秘密也就比较容易保留下来。松露探子和优秀的记者一样,都会保护他们的货源。
    你想必也看得出来,干这一行是劳力密集、无法预测,而且相当黑暗的工作。而最黑暗的部分,莫过于销售及流通这一部分了。诚然,松露这一行至今尚未出过几年前波尔多酒那类煞风景的弊案;但是,就算这样,仍然有传闻指业界的交易,并非每一笔都是完全诚实不欺的。有意购买松露的人,若是居然鲁钝到向松露贩子提这类不怀好意的谣言,对方可能报以善良无辜的表情,耸一耸肩,表示不相信人性会堕落至此。也因此,我下面报导的这些松露弊案传闻,并无真凭实据可以证实。
    这第一件,就算真的发生过,也实在没有办法可以证明。任何可以吃的东西,都有某些地方出产的是公认最好的。如尼昂(Nyons)的橄榄最好,第戎(Dilon)的芥末最好,卡伐扬(Cavaillon)的香瓜最好,诺曼第(Normandy)的奶油最好,诸如此类。至于松露,则率皆公认是以法国西南部的佩里戈(Perigord)地区最佳。这自然也要花掉你比较多的钱。但是,你怎么知道你在卡霍(Cahors)买的松露,不会是在几百公里之外的瓦库鲁斯挖出来的?除非你认识供货的人,也相信他,否则你永远没办法确定。生于外地但是以“归化入籍”的方式在佩里戈出售的松露,有人估计高达市场的50%。接下来,松露另有一异象,便是松露由出土到送上磅秤期间,莫名其妙体重都会增加。可能是像礼盒一样包了一层又一层的泥巴吧。另也可能就纯是有别的比较重的物质,不知怎么悄悄躲进松露里面去了——根本看不出来,直到切到一半,你的刀子切出了一根金属棒,这才真相大白。
    听了这样的故事,你可能会决定把采购新鲜松露的事情交给专家,自己则采行比较安全的作法,只买罐装的松露。这样会牺牲掉一些风味,但是尝起来还是很棒,价钱当然也还是很贵。只是,它们可未必还是法国产的。有传言透露,有些法国出品、挂着法文标签的罐头,里面的松露其实是意大利或西班牙的。若是所言不虚,那这必定是欧洲共同市场的国家之间,最赚钱但也最隐密的合作行为了。

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