一只三斤左右的鸭子，先把足、翅、喙、内脏部分全部弃之不用。
热水下锅迅速氽烫后去除血沫，在用冰水浇灌鸭子全身，让其皮肉紧缩，不影响后面蒸制时候的造型。
店里的麻鸭多的是这个体型的，活鸭现杀，更加鲜美。
苏子放很快按要求处理好了鸭子，接下来开始码味。
这一步似乎各个菜系都差不多。
用盐和胡椒粉混合的调料均匀的擦拭鸭子，让味道浸润鸭子皮肉，产生咸鲜的基本味。
姜去皮、葱打结、花椒整颗，全部放进鸭腹内，加入高汤开始蒸制。
按照程度的说法，这一步至少要一个半小时！
蒸到鸭子软烂，轻松脱骨的时候才算是到了火候。
而之前的高汤一是为了保持鸭肉的鲜嫩，二是为了给鸭子再增添一抹鲜甜的味道。
蒸鸭子的时候，苏子放赶紧准备了一份豆渣。
还是按照程度的要求用石磨慢慢磨出来的，并不是用豆浆机之类的直接粉碎。
这一步倒不是为了凸显出手工艺做的菜品有多好吃。
纯粹是因为苏子放买的豆浆机效果太好，打出来的豆渣全部细碎，根本没办法用来制作炒豆渣。
不过这一步，得到的豆渣也不能直接用。
因为生豆渣直接炒会有一股豆腥味。
程度常年用豆渣做菜，传授了苏子放一个小经验。
把豆渣上锅蒸熟再做就可以避免豆腥味。
等这一套流程下来，已经过去了近一个小时。
好不容易等到豆渣出锅，苏子放连忙将豆渣装在纱布中捏去多余的水分，开始炒豆渣。
这些水分是蒸制的时候混入的水气，依然有豆腥味，在炒豆渣的时候还要另外准备。
起锅，烧火。
顺势将豆渣全部倒入锅内，这才到了正式炒豆渣的环节。
也就是豆渣鸭子这道菜最为关键的制作环节。
按照程度的说法。
豆渣鸭子这道菜的关键其实在于豆渣的味道和口感，一定要做到酥脆、鲜香，带点微辣，这是最好的。
关键就在于豆渣的火候和手艺。
“小火慢烹、金酥浇汤！”
八个字，将炒豆渣的全部技术难点概括其中。
苏子放只要按着这个要求就不会有问题。锅下仅有火苗舔着锅底。
豆渣已经从白色慢慢变成蛋黄，飘散出豆香味。
像是苏子放小时候经常吃的炒黄豆的味道，不过却更加的柔一些。
这种时候就是最好的时候。
而这个状态要足足保持半小时，直到豆渣全部起酥变得金黄。
程度说的时候还特别举了个例子。
网上流行的一道网红菜避风塘炒蟹，用面包糠的方式其实就是豆渣鸭子的变形版本。
只不过豆渣换成了面包糠，鸭子换成了螃蟹。
这样一来，处理起来更简单更快速，味道还更鲜美，更容易卖的上价格！
苏子放听到这个解释，顿时明白这道豆渣鸭子应该有的味道和风味。
不紧不慢地将豆渣翻炒开，锅子一直开着火，炒勺不停地搅动着豆渣防止粘锅，因为豆渣的特殊性，一旦粘锅就会产生很浓重的糊锅味，就只能全部丢掉。
苏子放虽然是第一次炒豆渣，不过之前类似的经验却很足，觉得这就是炒面粉一样的工序。
稳稳的开始制作。
先将豆渣炒干，炒散，加入一勺猪油，翻炒的同时不停地晃动，防止粘底。
慢慢的，豆渣变成了深黄色、像是炒咸蛋黄成沙的感觉，这时候加入最后一勺猪油。
化开，豆渣吸足了油脂开始缓缓吐油。
整锅豆渣就像是流沙包一样泛着油光金光灿灿。
舀起一勺豆渣，吹一吹送入口中。
苏子放觉得自己现在做到的炒豆渣就是程度所说的酥香油脆！
这时候还不算最后一步，要完成完整的炒豆渣还需要加入高汤调味提鲜。
鸭子已经蒸到火候。
苏子放将鸭子端出，从盆里舀出一勺高汤，加入盐和胡椒粉调味，再勾上一层薄芡，趁着锅热倒入刚才炒好的豆渣中。
一刹那，锅中鲜美的蒸汽飘荡开，整口锅都氤氲着鸭汤的鲜美味道，让苏子放食指大动。
鸭子反扣着捞出腹内的填充物，摆在盘里，将略微收干汤汁的豆渣倒在其上。
鸭肉白嫩如玉，豆渣灿如蟹黄，光是看着就让人忍不住想要下筷子。
【一道表现出色的豆渣鸭子，等级A级。】
苏子放满意的点点头，亲自给孟楼端了上去。
开门，孟楼的眼神闪过几分诧异。
“这香气！”
等双眼落在盘子里，突然连言语都哽咽起来：“真的……是真的豆渣鸭子！”