即使是在毫无生机的冬季，冬眠的快乐也时常被打猎一类的操练所打断。可惜的是，现在吕贝隆打猎的人不多了，即使偶尔有，也只是散兵游勇，常常是一个人带着枪走上一圈。但这是怎么样的走啊——山坡又陡峭又坚硬，是对双腿的耐力的挑战；清冷的空气像洪水一样涌进肺里，心脏要承受巨大的压力。这群武装起来的乐观分子也不分年龄大小，有一次，我曾在森林里碰到过一位猎人，他的生辰好像比火药的发明还要早呢。在大城市里，你可能会提出帮助他们过马路。而在吕贝隆，他们会带着你穿越田野，与你边走边谈，而你为了跟上他们的步伐却已经气喘吁吁了。
在我的记忆中骑自行车的人，一向是只有十几岁的孩子。而现在骑士们的年龄似乎大大提高了。他们的装备并不比年轻人逊色，浑身五彩斑斓，身上不是涂满祖母绿就是涂满孔雀紫。他们从路边飞驰而过，就像一大群巨大的昆虫低飞掠过。也许要到他们在咖啡馆前停下来歇歇气、喝杯啤酒的时候，你才注意到他们灰白的头发，青筋暴露的双手。好几年前他们就已经该领退休金了。还哪儿来的这么大的劲头呢？难道他们不知道他们应该是疾病缠身、步履瞒盼着去医院，而不是在午饭前还要嘈嘈嘈嘈地骑上一百公里地？他们吃了什么灵丹妙药？
除了好的食品和一两杯葡萄酒之外还能有什么呢？古希腊著名医生希波克拉底曾写过一篇郁闷的药方：“死神就在你的胃肠里；消化不良是所有罪恶的源泉。”假如他说的有道理，我想，普罗旺斯人的胃肠是他们长寿的必要装备。由此推断，这副好胃肠是同它每天都必须对付的那些东西息息相关。
普罗旺斯人的胃肠为什么具有如此健康的功效呢？有好几种颇有道理并且也颇能调人味口的理论。经常食用橄榄油就是其一，或者经常吃大蒜，辅之以红葡萄酒——每天一到五杯，或者其他任何东西，这全看你相信哪种科学理论。（每天五杯好像更是一个圆满的数字。）但是我还得看看有学问的营养学家们有关的统计理论。他们说，法国西南部的居民中患心脏病的比率比其他地方的要低，而这个比率早已经比除日本外的任何其他发达国家低了。
然而，这些普罗旺斯西南部幸运的居民以什么为生呢？低钠的粥？长寿豆腐？栗子肉片，偶尔地再加上杯无酒精、无糖、闪闪发光的葡萄酒替代品？全都不是。他们的饮食中一个重要部分是脂肪，尤其是鹅和鸭的脂肪——听到这些，传统的饮食思想和人们普遍接受的烹调方法只能黯然神伤——普罗旺斯人离不开脂肪，土豆要用脂肪来烤，什锦砂锅中的豆子要用脂肪来炯，蜜饯要用脂肪来保存。肥鹅肝更是只有天上才有的美味佳肴了。（肥鹅肝实际上是罗马人发明的。由于法国人一遇到什么好吃的东西，马上就要起个法国名字纳为国粹，并且由于他们传统的谦虚品性，自然而然地就相信那自古以来就是他们的国宝了。）这个肥腻腻、肉叽叽的东西怎么可能是健康生活中的重要组成部分呢？然而如果有一天，根据营养学合理搭配的菜单上只剩下了豆腐、豆子之类枯燥无味的食物，而删去了肥鹅肝，我们的生活还有没有趣味？脂肪真的对人体没有益处吗？
这可能首先要看一看脂肪究竟是从哪里来的了，虽然食物警察们并没有那么好的心情为你区分这些。多年来，他们一直谆谆告诫我们，提防脂肪的危害，不论哪一种脂肪统统是有害的。在加利福尼亚，你完全可以惊羡于那些浑身上下除了皮、骨头、肌肉和仅仅维系健康的硅酮之外什么都没有的人。我也听说过，那里的营养学权威曾经认真地考虑过要宣布脂肪为禁食物质。食物产品，即使是在法国，也要在标签上犯了罪似地承认里面包含了百分之一的脂肪。脂肪，真的是臭名远扬了。所以，看到法国这个角落里的人们这么兴高采烈地对那种高脂肪、高胆固醇、对动脉具有巨大威胁、可谓是罪大恶极的东西爱不释手，真是让人觉得神秘莫测。
因为寻找肥鹅肝和健康之间究竟有什么关系，我翻遍了好几本有关饮食和营养的书，但却发现里面的理论都是如出一辙，只是面目不同而已。不过，有一点他们倒是异口同声的，他们都说，脂肪是杀手，如果经常吃的话，会使你在正当壮年的时候，因血管阻塞而猝死。为了寻找一个不同的、未必是科学的意见，我决定从法国营养学的根源处找起。首先，我想到要去咨询一个厨师。但是我所认识且尊敬的厨师更关心的是菜的味道，而不是你心脏的状况。他们认为前者才是他们的主要职责，而后者则是你自己的事。我所能希望从他们那儿得到的是到哪儿去吃肥鹅肝最好，而我需要的则是一个更为均衡、更为中庸的观点。
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