传统的酿造技艺，固然有一套独属于那个时代的智慧。即便在科学技术高度发达的今天，酿酒师们也依旧会为传统技法而着迷。
“比如说，陶罐发酵。”抚摸着这些半人高的红陶罐，拥有了新玩具的岳大师，满脸都是不加掩饰的兴奋：“猜猜看，陶罐和不锈钢罐，它俩有什么不同？”
风雨如晦的傍晚，酿造车间灯火通明。充足的光照下，岳一宛的眼睛是浓郁葱茏的绿。
杭帆，以及他的相机镜头，无不全心全意地望着面前的这个人：“嗯……不锈钢的物理和化学性质都非常稳定，几乎不会与发酵液产生反应。那，陶罐的话，或许，就会和发酵产生一些反应？”
“具体是什么反应？”眉眼噙笑地，岳一宛向他看过来。
容颜俊美的酿酒师，袖口高卷，露出双臂上健美强健的肌肉线条；雕凿精美的脸庞线条，配上优雅英挺的五官，这幅令人倾倒的风姿，远胜当世之中的任何一具古典塑像。
毫无缘由，杭帆的双颊也渐渐染上绯色：“你，你不要突然靠这么近。大庭广众的……”
“我明明什么都没做啊。”比窦娥还冤的岳大师，看着恋人兀自烧得滚烫的脸庞，不由轻声失笑，故意向前倾身道：“倒是你，宝贝，在想什么呢？”
深吸一口气，杭帆自己往边上退了一步，好让自己拉开与未婚夫的距离：“我什么也没想！就是，我只是——”
“我懂的，我懂的。”冲恋人眨了眨眼，岳一宛意味深长地笑道：“你就是在想，陶罐到底能让发酵液产生什么反应，对吧？”
好端端的一句话，被他这样拿腔作调地一念，反倒显得像是什么弦外之音似的。
这厮的脸皮也忒厚了！杭帆被他戏弄得脸红心跳，又碍于这是工作场合，无法施展出什么有效的反制手段：“……师父您既然都会读心了，还跟我在这儿卖什么关子？”
哎唷。岳一宛的眼睛都弯了起来：怎么这下连脖子都红透了？回去之后，可得让我好好地审问审问。
“既然爱徒你发问了，那为师自然要为你答疑解惑。”
捉住恋人握持相机的那只手，岳大师亲自引导杭帆，将镜头对准红陶发酵罐的内壁：“不锈钢的物理结构非常致密，几乎不会有缝隙存在，因此，不锈钢发酵罐的内部，对发酵液而言，就是一个完全封闭的‘密室’。”
特写镜头下，陶罐的质地就显得粗糙疏松许多。岳一宛继续道：“而陶罐的表面，则天然地存在着无数个非常细小的孔隙，这些孔隙，会让极其微量的氧气进入到陶罐内部，与酒液产生轻微的氧化反应。”
人们之所以要把葡萄酒放入橡木桶中进行陈年，就是为了让氧气缓慢地渗透橡木板，从而使酒液获得更加圆融深邃的风味。
“这么说来，如果是用陶罐做发酵容器……”杭帆沉吟着做出总结：“在进行发酵反应的同时，罐中的发酵液，也天然地开始了‘陈年’的过程，对吗？”
岳一宛含笑点头，“完全正确。”
然而，科学常识告诉杭帆：在工业发展的道路上，造价更便宜的红陶罐，之所以会被不锈钢制品给替代掉，这就说明——
“在诱人的优点之外，它是不是……还有个更加致命的缺陷？”
他问向岳一宛。
-----------------------
作者有话说：杨晰是一个活得很快乐的人。
开着三万块的东风面包车，有钱的时候想酿什么就酿什么，没钱就到处捡别人不要的东西，拖回去做发酵试验。
在田地里摸爬滚打，以及在酿造车间中埋头研究出的经验，他也都不吝啬于分享给大家。但凡有好吃好喝的，大家也都会叫上他来一起分一口。
小杭：杨老师是真的像风一样自由。
小岳：自说自话就来蹭饭的样子也很自由。
第257章 原汤化原食式酿造
“杭老师不愧是我亲自相中的可造之材。”
岳大师笑眯眯地看着杭帆，欣然颔首：“确实，陶罐是人类历史上最古老的发酵容器。在古希腊的腊陶器上，用以表现‘丰收’题材的画面之一，就是采摘葡萄，并将之放入双耳罐中发酵的场景。”
在格鲁吉亚，考古学家发现了迄今最古老的酿酒遗迹，其中就包括用以发酵的、名为Qvevri的红陶罐：这足以说明，在五千多年前的上古时代，陶罐就已经成为了葡萄酒专用的发酵容器。
“但在现代酿造工业里，酿酒师们会通过控制发酵罐内的温度，来控制罐内的发酵反应速率。”
岳一宛竖起了食指：“而陶土的导热性很差，升温降温的速度都很慢，这就意味着它无法像不锈钢罐那样，能任由酿酒师调控容器内部的温度——所以，在追求‘精确’与‘可控’的商业酿造里，红陶发酵罐通常都不会被纳入考虑范围。”
说这话的时候，岳大师已经洗完了最后一个陶罐。杭帆也正绕到他的身后，让相机越过恋人的肩头，以酿酒师视角环拍一圈：这些笨重的陶土罐子，就像是一个个屁股略尖的巨型恐龙蛋，敦实地排列酿造车间的地面上，憨厚地等待着酿酒师的召唤。
“可你选择了陶罐，用来酿造这批‘自然酒’。”杭帆指出这个显而易见的事实，“难道说，发酵速率与内部温度的不可控，这也是‘自然’的一部分？”
唇角向上折起，岳大师莞尔：“没错，在最激进的那群人眼里，他们确实是这么认为的，‘对温度与发酵速率的控制，也是一种过度的人为干预，是对自然之力的不尊重’云云。”
“但我可不这么想。”
狡猾的神色，闪烁在这双翠绿的眼睛里：“酿造，就是人类与自然互相协作的结果。发酵，它既是自然的神奇与玄妙，也是人类的钻研与进取之心——身为酿酒师，我的每一瓶酒，都应该包含有我为之思考与努力的痕迹，这是我在自己作品里留下的签名，也是我绝不会让渡出的权利。”
与单宁强壮、风味雄浑厚重的红品种葡萄相比，以霞多丽和长相思为代表的白品种葡萄，通常具有更加清新淡丽的口感，与优雅细腻的香气。
为了保留白品种葡萄的这些特点，现代的酿酒师们，通常会为白葡萄酒选择“低温发酵”的工艺：在12度到22度的低温环境里（对喜好温暖的酵母菌而言，这就是冬天了），发酵进程虽然仍在继续，速率却会大大放缓。在较低温度下的长时间发酵，不仅能完好地保存下白品种葡萄的淡雅果味，也更能凸显那一缕梦幻般的花香气息。
岳大师一边讲课，一边往车间的门口走去：在那里，杨晰正指挥着帮工的人们，把一筐筐筛选完毕的葡萄，往车间深处搬运。
“嗯？嗯……”跟在未婚夫的身后，杭帆飞速地思考起来：“低温发酵，真的是只有现代酿酒师才会使用的技术吗？我还以为这是个古来有之的传统呢。”
将塑料筐端到陶罐面前，酿酒师小心地提起葡萄串，将它们连着梗一起，完整地放入进红陶发酵罐的深处：“哦？你想到什么了？”
“你曾经说过，旧世界的许多著名白葡萄酒产区，都是因为气候凉爽，所以才能盛产高品质的白品种葡萄，对吧？”
在某位酿酒师孜孜不倦的教诲下，杭帆之于葡萄酒，如今也算是学有小成。
德国的摩泽尔产区（Mosel），葡萄园多建在陡坡之上。
来自高纬度地区的陡峭河谷，使得当地雷司令葡萄（Riesling）拥有极为凉爽的生长环境，也因而诞生出了著名的摩泽尔雷司令。
意大利的威尼托-索阿韦（Veneto-Soave）产区，地处该国的东北部。
阿尔卑斯山南麓延伸出连绵丘陵，令种植在这片高海拔地区的特色白品种葡萄，卡尔卡耐卡（Garganega），拥有明快干净的酸度，与苹果、桃和柑橘等清新水果的香气。