从咖啡本身的历史来看，这是相当晚的发展。自从大约一千年前，埃塞俄比亚的阿拉伯人偶然发现一种常青树之果，而尤其他的核，具有振奋精神的效果之后，五百多年来，咖啡生产一直限于它的原产地埃塞俄比亚，及稍后传过去的埃及、阿拉伯、也门、土耳其和一些其他中东国家。虽然伊斯兰曾一度基于宗教和政治理由禁止饮用咖啡，但是到了15世纪，咖啡已经成为阿拉伯人的日常饮料。到17世纪中，它已传遍大部分欧洲，以及锡兰、印度尼西亚，甚至于北美洲。不过在美国，主要是因为当时的殖民地人民反抗英国增加茶税才开始以咖啡取代，才逐渐成为必不可少的基本饮料。而美国既然是美国，所以当它无法在本国培植比“阿拉伯咖啡”（coffee arabica）更好的品种的时候，它可以将咖啡现代化。因而远在1838年，美国即已发明出“速溶咖啡”（instant coffee），并于1867年开始生产，虽然这种饮调方法要到二次世界大战之后才开始流行普及。
这样看来，蓝山咖啡上场得相当晚。可是想想看，加勒比海中各个岛屿，拜德克利尤上尉之福，大部分都曾或仍在种植咖啡。但你有没有见过或听过有谁去专卖店买半磅海地咖啡，或在咖啡馆点杯多米尼加咖啡？连马提尼克岛上今天还有没有咖啡树都成问题。而牙买加的蓝山咖啡，不但成为咖啡之中的极品，而且誉满全球。
如果你觉得缘分带有少许宿命或浪漫色彩，那我们可以入世地看看蓝山的地理和气候条件。不错，不是整个蓝山山脉都是最理想的咖啡种植地。全牙买加也只不过有大约3万英亩（约121平方公里）的咖啡农地，而其中又只有9000英亩（约36平方公里）属于真正蓝山境内，而其中又只有在蓝山从最低海拔2000英尺高度到可耕种的最高点的山脉脊岭地带，才生长出真正最佳的蓝山咖啡。
特怀曼的“老酒店蓝山咖啡庄园”的所在地，正是在种植优良品种咖啡最理想的北蓝山海拔4000多英尺之处。咖啡树生长成熟、开花结果的必要条件它全都具备。
气候温热潮湿，阳光充分但不酷晒，雨量丰富，雾多霜少，温度常年介乎华氏六十多到七十多度之间，坡岭之上覆盖着排水良好的暗黑色火山肥土。不错，“老酒店庄园”只占地90英亩，但它是属于真正蓝山的90英亩，而且是其中极佳特好的90英亩。
保罗带着我和琳达二人，开着他们家那部显然历尽沧桑的四轮驱动，前往他们庄园的工地，然后下车爬山。真的爬山，因为一棵棵一人多高的咖啡树全没有任何规则地长在山坡上面，完全不像我以前在东非参观过的肯尼亚高原上咖啡农场上那整整齐齐一排排的种法。
他首先对我这个外行人说，还在树上，甚至于还没有烤过的，不叫咖啡豆（beans），而是咖啡果（cherry或berry）。要红得熟透了才能摘，一粒一粒地摘，而且从种到结果要差不多五年时间，而且因为这个高度所特有的微气候，例如——他伸手一挥——例如这不断飘过峰顶的山雾，使这些咖啡树可以在享有它所必需的阳光的同时，保持永远的既湿又凉但不冷。固然因此从开花到摘果是平常咖啡树所经过的五个月左右的一倍以上，即至少十个月，甚至十一个月，但也因此才可以长出更大更结实的咖啡果，那种含有最适宜酸性的咖啡果，而且比从非洲刚果一带移植到南美洲大平原上的咖啡（coffee robusta）所含的咖啡因，少了几乎三分之二。
我问他这里的咖啡树多久才能结果。他说大约五年，然后每年产果产上三十年。那一年几收？他指着我们旁边一棵比我高出半倍的咖啡树说，你看这棵，这里在开花，那里在结果，而果又有绿又有红，所以，红的再过一两天就可以摘了，绿的还要两个多月。所以很少一年一收，几乎是全年作业。但好在所雇用的上百来个劳工都很熟练，都知道采咖啡果的时候，要非常小心不能弄坏咖啡花。我说这个我明白，无花不结果。他点了点头，就是这个意思。
保罗在剑桥念的是生物和化学，所以他选用的杀虫剂，据他说，是生态上安全无害的。他非常痛恨这里一些种植者滥用农药，污染了蓝山纯清的溪流。他指着不远前方一片秃山坡说，你看，一个混蛋的家伙，砍光了半座森林，种了三年咖啡，使用了大量非法农药，结果咖啡树全被搞死了之后宣布破产不说，你看看那小半座山峰的严重水土流失。
“老酒店庄园”附近很久以前，好像是本世纪初，曾经有位英国老太太养殖的商业花圃。可是今天，杂生在树边坡前道旁，仍偶尔可以看到这里长着一棵雪白的水仙，那里出现一株淡黄的茉莉，甚至于一两朵娇嫩纯洁的兰花，还有粉红的海棠，可是就是没有笑春风的桃花。
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