可是就算大陆革掉了不少走资厨子，一般人家的做菜手艺，也没有完全失传。在惨痛艰苦的1974年，我在北京吃便饭，尽管面有点发黑，咬起来有点牙碜，配菜更是可悲，但是那张烙饼仍然道地。是这些无名英雄在求生存的同时，延续着饮食文化的香火。
做菜写作，随着时代社会的改变也必然发生变化。新烹调、创意菜，是一种变化，宣一提到的今天猪肉鸡肉也不对劲了，饲料方式也变了，口味也不同了等等，也是一种变化。这不仅发生在她说的“时髦多元的台湾社会，这个移民大熔炉”，而且更显著地发生在移民起家的美国。
不过，变化是一把双刃剑。它一方面使一个思想口味开放的王宣一，“反倒习惯了很多不同的食物”；另一方面又使一个择善（与面食）而固执的我，不敢去领教纽约那位越南华侨开的一家又有中国菜，又有美式中华料理、生鱼寿司、韩国烤肉的中国饭馆。
世界永远在变，菜式也永远在变。不要说今天纽约的江浙菜，也不要说今天台北的江浙菜，就连今天江浙菜发源地的江浙菜，也回不到从前的江浙菜了。同样道理，王妈妈的红烧牛肉绝对和她女儿的红烧牛肉不完全一样，尽管都绝对好吃。除了外在变化之外，这还涉及内在变化。而此一内在变化，像宣一这种做菜者最能领悟。
不妨回味一下她那有关做菜的内在变化论：
而且，不论讲究与否，做菜的很多细节是食谱上无法记载的。简单地说，每道菜的材料、成分、数量，不是每天相同的。即使照食谱上做出来，味道也不一定一样，毕竟鸡不是同一只鸡，鱼不是同一条鱼，肉质大小不一，火候拿捏自然就不同……
唉！这其实是一个无名英雄，一位有这份心和这股灵气的做菜者和写作者，利用饮食烹调来传达一个简单而又令人省思的真理。水在流，我们永远不能涉足同一条河两次。
秀色可餐的话，王宣一这本《国宴与家宴》也可餐。在你们还没有机会去享受她亲手做的菜之前，大可先吃这本书。
1985
“月舞”（Moondance）是我公寓附近一家有七十多年历史的火车餐车式饭店，而就在两个多月前，它搬走了。
真的把这座小吃店的建筑物，硬给架上一部巨型拖拉卡车，再给运载到两千多英里之外西部怀俄明州，落基山下一个人口不足一千的小镇。
它是我近三十年来经常光顾的饭店，每当精神肉体都有此需要的时候，一杯滚烫免费续杯的咖啡，一客toasted English Muffin，一碟bacon and eggs，煎马铃薯丝——这里可不是担心胆固醇的所在——再一份报纸杂志……老天！纽约，或人生，还有比这个更廉价的享受吗？连小费不到十块！
没有在美国住上一阵的人，很难体会这类小吃店在社会上扮演的角色，尤其难以想象它竟然被视为美国经典。
所谓的“餐车”（diner），是指以长途火车的“餐车”（dining car）为其造型的小吃店，类似供应三餐的咖啡馆（coffee shop/cafe）。今天，尤其在大都市，几乎没有人真的把报废的火车餐车改装，而是向几家专门制造这一类型餐厅的工厂订购，再将这些预制的结构送到打好地基的场地装置，然后开业。“月舞”正是这样在1930年代初，给拖运到了曼哈顿下城，更于七十五年之后的今年夏天，再给搬去了西部。
这类餐车店卖的都是非常一般的标准美国吃，非但没有什么新烹调，连后面做菜的也没有资格称为“大师傅”（chef），而是“快餐厨子”（short order cook）。上桌的菜，不油也腻。难怪这类所在的外号是greasy spoon（油匙），好，既然如此，那它怎么会变成了美国经典？
不错，一般美国人，比如说在时装上，或在日用科技产品上，都比较喜新厌旧。但是偶尔也会有一两条漏网之鱼，像这类快餐店，这么看的话，它的命运有点类似牛仔裤的传奇，时间给它染上了一些浪漫色彩。这类廉价吃处是一代又一代美国人从小吃到大的所在，使一百多年前一个本来只是街边便宜又方便的小吃摊，不知不觉地蒙上了一层历史传统之美。
它的前身，“大篷马车餐车”（lunch wagon），早在南北战争前后就在美东出现了（是东部美国人乘大篷马车covered wagon开发的西部）。食客主要是夜班工人或夜游者，但是你得站在街边 篷马车之旁吃。没有多久，马车餐车越来越大，大的可以容纳少数人上去坐下来吃，此门一开，这类廉价吃处就传开了，并且随着时代的进步，由报废的“马拖街车”（trolley）取代了篷马车。与此同时，食客也多了一批欧洲贫苦移民，菜单也因之而丰富了少许，但其声誉依然徘徊在“廉价”与“油匙”之间。
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